La ciencia cambiante de la producción de carne de res
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John Sibbitt en su rancho ganadero en el oeste de Nebraska, 2007
Por cortesía de Moni Nation Hourt
Introducción
Durante casi toda la historia del estado, la industria de la carne de res ha formado una parte importante de la economía de Nebraska, pero esa industria no siempre se ha visto como es hoy. Con el tiempo, las innovaciones tecnológicas, logísticas y científicas han cambiado la forma en que se cría y sacrifica el ganado, así como la forma en que se empaca y transporta la carne de res.
Planta de desmontaje donde se empaquetaba la carne en barriles. El gobierno usó la carne para alimentar al ejército.
Por cortesía de La Biblioteca del Congreso, 04102u
Algunos senderos, pueblos de vacas y ferrocarriles de Texas
Servicios de aprendizaje de NET
Ranchera Sadie Austin en el condado de Cherry, Nebraska, 1900
Courtesy History Nebraska, RG2608-1265
Corrales originales de Omaha, Granja Frank Drexel, 1885. Nota: La flecha indica el primer edificio de intercambio de ganado en la antigua granja Drexel.
Courtesy History Nebraska, RG2608-1265
Después de la Guerra Civil: La carne llega a Nebraska
El ganado es una parte tan importante de la vida de Nebraska que puede parecer extraño pensar en un momento en el que no había ninguno. El ganado no es originario de los continentes americanos. Los españoles los llevaron a América en el siglo XVI.
Transcripción en español: La carne de res llega a Nebraska
En México, los animales extraviados de los rebaños españoles, prosperaron y se convirtieron en grandes manadas de animales salvajes que se cuidaban solos. Durante casi 350 años, estos animales evolucionaban hasta convertirse en los Texas Longhorns.
Los Longhorns tenían una alta tasa de reproducción, eran resistentes a las enfermedades y podían luchar contra los depredadores. Su número creció a millones cuando Texas se unió a la Unión en 1845. Estos animales se convirtieron en la base de los imperios de la carne de res en el oeste estadounidense y cambiaron drásticamente lo que comían los estadounidenses.
Antes de la Guerra Civil, cuando los estadounidenses comían carne, era principalmente de aves de corral, cerdo y caza. Las aves de corral (como pollos y patos) y la caza menor (como conejos y ardillas) se pueden comer el mismo día en que se matan. El cerdo y la caza mayor (como el ciervo) pueden secarse, ahumarse o salarse Pero a los estadounidenses nunca les gustó mucho la carne seca, y la carne fresca se echa a perder rápidamente, eso cambió después de la Guerra Civil, la demanda de carne se disparó, tanto en los Estados Unidos como en Europa. Los ferrocarriles se movían hacia el Oeste conectando los enormes rebaños de ganado con las plantas de empaque, y la refrigeración permitió que la carne de res se procesara durante todo el año.
Cuando Nebraska se convirtió en estado en 1867, rápidamente lideró la producción de carne de res. Nuestras regiones occidentales, particularmente los Sandhills, estaban llenas de pastos saludables para pastar, mucha agua y ricas tierras de cultivo que producían abundante maíz para la alimentación.
Durante la Guerra Civil, sucedieron dos cosas que crearon la industria de la carne de res estadounidense:
El ejecito de la Unión creo una nueva demanda de carne de res. Para satisfacer esta demanda, carniceros innovadores en Chicago con nombres como Gustavus Swift y P. D. Armour adquirieron grandes edificios, contrataron a todos los carniceros que pudieron encontrar y, crearon lo que llamaron "plantas de desmontaje". Un novillo entraría a la planta, sería sacrificado, procesado y emergería al final enlatado o empacado en barriles. Esta carne se vendió luego al gobierno para alimentar al ejército.
La guerra también generó un excedente de ganado en Texas. Ay muchos de los hombres que trabajaban en los ranchos se fueron a la guerra. Y en 1862, la Unión aisló a Texas de los mercados tradicionales de su ganado.
Pero el ganado en las llanuras de Texas continuó reproduciéndose y multiplicándose. Entonces, al final de la Guerra Civil, había ganado en el sur y una demanda de ellos en el norte.
La creación de los ferrocarriles Union Pacific y Southern Pacific resolvió el desequilibrio. Los tejanos podrían arrear su ganado hacia el norte para cumplir con la línea del ferrocarril donde podrían ser enviados a Chicago y la ansiosa demanda del pueblo estadounidense.
En 1868, los rebaños de Texas llegaban a las cabezas de ferrocarril en Sidney, Ogallala y North Platte. Pronto surgieron ranchos y nació el imperio ganadero de Nebraska.
En la década de 1870, el gusto de los estadounidenses por la carne de res se volvió más refinado. El Texas Longhorn, el animal que podía cuidarse solo, producía carne magra y dura. Los estadounidenses querían la carne más tierna y sabrosa producida por razas como Hereford y Angus.
En respuesta a este cambio de gusto, los ganaderos comenzaban a criar razas variadas de ganado. Pero el ganado como Hereford y Angus necesitaba más cuidados que los de Longhorns. Necesitaban que les suministraran heno en invierno. Necesitaban un fácil acceso al agua. A menudo necesitaban ayuda para el parto y, necesitaban protección contra los depredadores. Y ahora había miles de ellos que necesitaban este cuidado especial.
"Delicate Cattle" [El ganado delicado] describe estas nuevas razas en el oeste de Nebraska. Descubra cómo les fue en las ventiscas de 1886 y 1887 que afectaban gravemente a la industria de la carne de res. De la producción de NET Television de 2008 "Beef State" [El estado de la carne de res].
En el modelo español adoptado por los habitantes de Nebraska, el "rancho” era simplemente un conjunto de edificios. El ganado deambulaba libremente por tierras públicas, cuidándose a sí mismo.
El ganado era marcado para que un individuo pudiera identificar a sus animales. Periódicamente, el ranchero organizaba una redada para reunir a su ganado y "llevarlo" al mercado.
Muchos ganaderos se fueron, pero otros aprendían cómo brindar más protección a este delicado ganado nuevo. El alambre de púas permitían a los ganaderos administrar sus pastizales y proteger los prados de heno. Los molinos de viento les permitían poner el agua donde estaba el ganado, en lugar de llevar el ganado a donde estaba el agua.
Con el tiempo, los grandes ranchos de corral se convirtieron en los ranchos de propiedad privada, cercados y administrados que conocemos hoy.
Los ganaderos notaron que era un largo camino para llevar su ganado a Chicago para procesar la carne. En 1882, Alexander Swan llegó a Omaha e instó a los líderes empresariales a considerar la creación de un corral. Él y otros, incluido el inglés C. R. Schaller, argumentaron que el envío de ganado por las 500 millas adicionales a Chicago causaba pérdida de peso y, por lo tanto, pérdida de ganancias.
También señalaron que Omaha era un centro de transporte, con el ferrocarril Union Pacific y el río Missouri. El Missouri proporcionó un suministro de agua adecuado y un drenaje excelente, ambos necesarios para la cría de ganado. Swan también notó que había mucho maíz y pasto para engordar al ganado.
En 1884, un grupo de inversionistas construyó corrales para ganado en 10 acres de terreno. Luego, solo dos años después, los inversionistas construyeron el edificio Livestock Exchange. A medida que los corrales crecían rápidamente, también lo hacía la cantidad de animales que procesaban. Pronto, los empacadores de carne instalaron plantas de empaque cerca de los patios. En 1890, Omaha sur era el centro de una industria cárnica occidental en expansión. Los corrales y las plantas empacadoras se convirtieron en esenciales para la economía de la ciudad de Omaha.
Colocación del sello de inspección estadounidense en cerdos, Omaha del Sur, Nebraska, 1909
Courtesy History Nebraska, RG2608-1265
Subasta de equipos agrícolas en la granja Zimmerman cerca de Hastings, Nebraska, marzo de 1940
Courtesy History Nebraska, RG2608-1265
El siglo XX: la producción de carne de res como ciencia
El manejo de la pradera es el manejo de pastizales donde el ganado pasta para mantener e incrementar la producción tanto vegetal como animal. El manejo adecuado de los pastizales es crucial para una ganadería exitosa, por lo que no es sorprendente que Nebraska sea el lugar donde nació.
Arthur William Sampson, alumno del botánico de Nebraska Charles Edwin Bessey, fue pionero en la gestión de pastizales en Nebraska. La carrera de Sampson, fue una combinación de laboratorio y ciencia aplicada. Se le atribuye muchas primicias, incluido el pastoreo rotacional. Este es un plan para trasladar el ganado a diferentes praderas para que pacen y las plantas puedan seguir creciendo. Sampson fue el primero en desarrollar un método práctico para evaluar la calidad de las praderas. También escribió el primer libro de texto de manejo de praderas.
Poco después del final de la Segunda Guerra Mundial, se fundó la Sociedad del Manejo de la Pradera y en 1948 se organizó la Sección de Nebraska. Junto con el auge de los precios del ganado después de la Segunda Guerra Mundial vino un interés cada vez más amplio en el mantenimiento de las praderas.
La tecnología y la innovación cambiaron drásticamente la carne de res en el primer cuarto del siglo XX. Las mejoras en los vagones de ferrocarril acabaron con los días de envío de ganado vivo. Inicialmente, los ferrocarriles se habían resistido al cambio debido a sus grandes inversiones en un sistema de corrales donde podían alimentar y dar de beber al ganado en tránsito hacia los corrales de Omaha o Wyoming.
Pero el ganado vivo ocupaba mucho espacio en un vagón de ferrocarril, perdía peso en tránsito y ocasionalmente se lesionaba entre sí. Además, cuando envía un animal vivo, envía un peso adicional en pezuñas, huesos y cuernos que no se consumirán. Enviar solo los cadáveres tenía sentido económico. La adición de refrigeración a los vagones de ferrocarril lo hizo posible.
El empaque de carne cambió y creció también. La publicación de 1906 de La jungla, una novela de Upton Sinclair, provocó una protesta pública contra la industria del embalaje, lo que provocaba la disminución de las ventas y exportaciones de carne de res.
En respuesta, con el apoyo de las fábricas de empaque más grandes afectadas por las pérdidas del mercado, el gobierno federal aprobó laLey de inspección de carne de 1906 y el Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906. Estas dos leyes crearon un sistema para la inspección independiente de la carne. De ellos surgió la Administración de Drogas y Alimentos.
Los cuatro fábricas de empaque principales, Armor, Cudahy, Morris y Swift, expandían y mejoraban continuamente sus operaciones. En 1915, Armour construyó una nueva instalación que fue una de las más grandes de la región.
Obtenga más información sobre cómo la carne de res se volvió "moderna" en este período en el video, Mecanización en ranchos. De la producción de NET Television de 2008, "Beef State" [El estado de la carne de res].
En 1925, la producción de carne de res había mejorado. Los corrales y las empacadoras comenzaron a seguir las pautas de salud y mejoraron un poco las condiciones de trabajo de sus trabajadores.
Las máquinas estaban cambiando la agricultura en todo Nebraska. Los motores de gasolina provocaron algunos de los cambios más importantes. Con un tractor, un agricultor podría cultivar y entregar más maíz. Esto provocó el crecimiento de los corrales de engorda en todo el estado.
Automóviles, camiones y tractores ligeros combinados con un creciente sistema de carreteras y autovías, ayudó a los ganaderos a aumentar la cantidad de heno que podían producir. Los camiones comenzaron a competir lentamente con los ferrocarriles como la forma de enviar ganado al sur de Omaha. En el sur de Omaha, los corrales continuaban creciendo y eventualmente cubrieron más de 200 acres.
En el primer edición de Nebraska Farmer, publicado en enero de 1877, había dos artículos sobre la importancia de la cría. Seguir mejorando la genética de las manadas significó traer mejores toros. Esos buenos toros eran caros y grandes y tenían que estar con vacas productoras para aparearse con ellas. Algunos criadores eran copropietarios de los mejores toros, pero eso significaba transportar esos toros premiados de una manada a otro.
Los artículos en la revista Nebraska Farmer enero de 1877 "Galloway Cattle " [Ganado de Galloway]y "Law of Breeding" [Las leyes de cría]
Ese problema encontró soluciones tecnológicas, a partir de la década de 1930, los ganaderos estadounidenses comenzaban a utilizar la inseminación artificial para mejorar la genética de su manada. Pero no fue hasta principios de la década de 1940 que se descubrieron los métodos de refrigeración que permitían congelar, extender y almacenar el semen para su uso donde y cuando los criadores lo necesitaran.
Esta tecnología significó que los buenos toros producidos en los ranchos de Nebraska podían engendrar terneros con vacas en otros estados como Montana y Texas y casi en cualquier otro lugar del mundo.
Ya en 1933, ranchera Essie Davis fue uno de esos ganaderos que comenzó a construir mejores líneas de sangre para el ganado. Además de mejorar las líneas de sangre, Essie Davis promovió el bienestar general del ganado. Ella se tomaba en serio e introdujo una variedad de tipos de césped para mejorar la calidad de los pastizales. Se jactaba de que sus pastos contenían setenta variedades de pastos. Además de las hierbas, Essie y su hijo Thane, quien se convirtió en su socio ganadero al graduarse de la Universidad, plantaron 250.000 árboles. Ella los llamó "graneros al aire libre".
Clientes compran en el mostrador de carne en Freadrich Bros. Cash & Carry Market, 1945
Courtesy History Nebraska, RG2608-1265
Cartel de bienvenido a Omaha: "El centro de envasado de carne más grande del mundo", 1955
Courtesy History Nebraska, RG2608-1265
Mega corral de engorde en Nebraska
Por cortesía de la película del Ferrocarril Unión Pacífica, La carne de res toca la campana
Las empacadoras modernas utilizaron métodos más humanos para sacrificar la carne de res
Courtesy History Nebraska, RG2608-1265
El auge de la carne de res después de la guerra
Las demandas de la Segunda Guerra Mundial llevaban a enormes avances en la tecnología en la década de 1950, incluso en la forma en que comían los estadounidenses. Los alimentos de preparación rápida se hicieron muy populares con los nuevos métodos para refrigerar, secar y congelar alimentos.
Se encontraron nuevos usos para equipos y productos químicos que se utilizaban durante la guerra. Aumentaron la cantidad de alimentos producidos y facilitaron su transporte. Algunos productos químicos se convertían en fertilizantes, herbicidas (herbicidas) e insecticidas (asesinos de insectos). Los antibióticos que se desarrollaban durante la guerra se utilizaban en medicina veterinaria para animales. Los potentes motores diesel desarrollados para vehículos militares dieron lugar a camiones y tractores cada vez más grandes. La combinación de productos químicos y equipos más potentes permitía a los agricultores trabajar más campos de maíz, lo que luego llevó a operaciones de alimentación de carne cada vez más grandes. Los camiones semirremolques con motor diésel permitían a los ganaderos y comederos enviar su ganado por las carreteras. Con la finalización del sistema de carreteras interestatales y la adición de refrigeración, los camiones reemplazaron los trenes para la entrega de carne congelada.
Con su entrada en la Segunda Guerra Mundial, los Estados Unidos enfrentó un gran problema para asegurar un suministro adecuado de alimentos para sus tropas y sus ciudadanos. La carne de res era un elemento fundamental en la cadena de suministro de alimentos. De la producción de NET Television de 2008, "Beef State" [El estado de la carne de res].
Todos estos cambios tenían un precio. El uso de fertilizantes químicos, herbicidas y pesticidas y el crecimiento de grandes operaciones de alimentación creían serios problemas ambientales. Creció la preocupación de que las granjas familiares y los ranchos serían expulsados del negocio por las grandes corporaciones.
Después de la Segunda Guerra Mundial, los corrales de ganado y las empacadoras del Omaha del sur se vieron envueltos en un hambre de carne de la posguerra. En 1949, el estadounidense promedio consumía 144 libras de carne de res por año, y en 1950, ese número saltó a 160 libras por año. Eso era casi media libra por día por cada hombre, mujer y niño. Este fue el comienzo del baby boom.
En 1956, Omaha superó a Chicago como la ciudad productora de carne de res más grande del mundo. También fue el año en que nació el sistema de carreteras interestatales. Cada vez más, el ganado fue llevado a los patios en camión, terminando gradualmente la dependencia de la industria del transporte ferroviario.
En 1961, se abrió una nueva operación, Iowa Beef Packers (pronto conocida como IBP). Sus fundadores se propusieron repensar completamente el empaque de carne.
Las fábricas de empaque tradicionales eran edificios de varios pisos donde se conducía al ganado por una larga rampa hasta el piso superior. También sacrificarían diferentes especies en el mismo edificio, lo que requería diferentes departamentos. Luego movieron el cadáver de la sala de matanza al enfriador y dentro de un vagón.
Las fábricas de empaque de carne de Iowa, como su nombre indica, sacrificaban solo carne de res. Su edificio estaba todo en la planta baja y completamente refrigerado. Refrigerando desde el principio, podían evitar el encogimiento por deshidratación. También crearon una verdadera línea de desmontaje donde cada persona tenía una determinada tarea en el proceso de despiece.
IBP también cambió la industria al desarrollar carne en caja. El transporte de cadáveres a los carniceros requería más tiempo, espacio y dinero. Significaba que el matadero transportaba una gran cantidad de material de desecho y las carcasas no cabían fácilmente en los espacios rectangulares de los camiones refrigerados y los vagones de ferrocarril. Al cortar los cadáveres en trozos más pequeños que encajan bien en cajas, pudieron empacar mucha más carne en un camión. Esto redujo en gran medida el costo de transporte. Debido a que estaban procesando más en su planta, la carne de res requería mano de obra menos calificada en el mostrador de carne.
En 1973, los ajetreados corrales y fábricas de empaque de veinte años antes casi habían desaparecido. La forma en que se alimentaba, sacrificaba y vendía la carne había cambiado por completo en solo un cuarto de siglo.
Era el "End of the Stockyards" [El final de los corrales], pero no el final de la carne de res en Nebraska. Del programa de televisión NET 2008, "Beef State" [El estado de la carne de res].
Engorde de ganado en maíz en un corral de engorde de Nebraska
Por cortesía de The Nebraska Cattleman Magazine, DSCF0052
Especialidad: "Blackwell Angus, Carne de Calidad". Matriz de carne de res en Sun Mart Grocery, Lincoln, NE, 2008
Por cortesía de Servicios de aprendizaje de NET
El análisis de imágenes computarizadas de bistec chuletón, de una pulgada de espesor, ayuda a predecir las libras de carne de res al por menor que producirá una canal después de deshuesar y recortar.
Por cortesía de Servicio de Investigación Agrícola de USDA, K8645-17
Investigador Chris Calkins inspecciona un bistec a la plancha
Por cortesía de Instituto de Recursos Agrícolas y Naturales de la Universidad de Nebraska
Investigador Chris Calkins asa a la parilla un bistec a la plancha, 2008
Por cortesía de Instituto de Recursos Agrícolas y Naturales de la Universidad de Nebraska
El siglo XXI: producción de carne de res para un mercado global
En 2006, Nebraska tenía los tres principales condados de ganado de carne de los EE. UU.
Las cifras de enero de 2006 mostraron que Nebraska seguía teniendo mucho más ganado que personas. El ganado excedía en número a los de Nebraska casi 4 a 1. Había 1,93 millones de ganado, pero sólo 1,7 millones de residentes de Nebraska. Ese ganado más las 4,7 millones de cabezas que se enviaban aquí para ser alimentadas anualmente sumaron casi 6,64 millones de ganado.
La industria ganadera siguió siendo la industria más grande de Nebraska, con casi $7 mil millones en ventas. Cuando se consideran todas las demás empresas que apoyaron a la industria ganadera, ese número aumentó a poco más de $12 mil millones.
Hubo alrededor de 4.500 operaciones de alimentación en Nebraska a principios de la década de 2000. Si bien algunos lotes eran enormes, casi 800 de ellos se ocuparon de más de 1.000 animales. Eso significaba que había más de 3.700 corrales de engorda, cada uno con menos de 1.000 animales a la vez.
Producir carne de res lleva más tiempo de lo que piensas. El ciclo de producción, desde el momento en que un criador elige su ganado hasta la entrega de la carne de res al consumidor, se extiende por casi dos años. Los criadores, ganaderos, alimentadores, procesadores y distribuidores trabajan dentro de este ciclo para mantener las tiendas de comestibles y los restaurantes bien abastecidos para satisfacer las necesidades de sus clientes.
Nebraska lideró la nación en exportaciones de carne de res y el comercio mundial estaba creciendo, vinculando a Nebraska con una economía global mucho más grande.
Las cuestiones relacionadas con el medio ambiente, el uso de drogas y productos químicos y otros problemas configuraron no solo las políticas públicas, sino la demanda de los consumidores. Al hacer frente a estos desafíos, crecieron nuevos y en expansión mercados especializados para el ganado.
La mayoría del ganado en Nebraska pertenece a las razas Angus y Hereford, pero hay más de una docena de otras razas en nuestro estado. Algunos ganaderos también criaron a sus animales de formas especiales. Algunos ganaderos criaban ganado que se alimentaba solo de pasto y nunca se engordaba con maíz. Otros criaban animales sin medicamentos o productos químicos como antibióticos y hormonas.
En los primeros años del siglo XXI, se han desarrollado más de 3.000 nuevos productos que hacen que la preparación de la carne sea más fácil y rápida. Algunos productos de carne de res ya estaban sazonados o marinados, por lo que hubo muchas opciones de sabor nuevas. Los avances en las tecnologías de congelación y transporte permitieron a las empresas enviar carne congelada a cualquier parte del mundo.
Una nueva idea importante vino de investigadores de la Universidad de Nebraska. El Dr. Chris Calkins, un científico de la carne y otros investigadores de la Universidad de Nebraska y la Universidad de Florida, estaban estudiando carnes que eran menos populares. Normalmente se utilizaban para asados o carne molida.
El Dr. Calkins encontró un músculo en la parte delantera del hombro que sus pruebas mostraron que estaba bastante sensible. Cuando el Dr. Calkins cortó ese músculo tierno de un trozo de carne que normalmente habría sido un asado, descubrió que había inventado un nuevo bistec: el bistec de plancha de hierro. El bistec de plancha de hierro rápidamente se hizo popular debido a su sabor, ternura y la forma en que absorbía fácilmente los adobos. El “descubrimiento” de Nebraska está ahora en muchos restaurantes.
Actualizado 8 de septiembre, 2026
Glosario
Planta de desensamblaje—Un edificio tipo fábrica en el que los cadáveres de animales son sacrificados siguiendo los principios de la línea de ensamblaje
excedente—una cantidad mayor o superior a lo que se necesita
corral de ganado—un espacio grande y cerrado donde se guarda el ganado para ser enviado, sacrificado o vendido
Manejo de pastizales—la ciencia de usar y conservar de manera responsable las tierras destinadas al pastoreo
Inseminación artificial—el uso de métodos artificiales para introducir esperma en la cavidad uterina con el propósito de la reproducción
Bistec a la plancha—un corte tierno de filete sacado del hombro de una vaca
Preguntas para la reflexión
CAUSALIDAD: ¿Cómo ha respondido la ciencia de la producción de res a los cambios en la demanda de los consumidores?
IMPORTANCIA: Piensa en uno de los cambios en la producción de carne de res que se discute en el artículo. ¿Cómo afecta la comida a la que tienes acceso hoy en día?