Esta maraña económica resultó en una escasez de carne de res. Eso, a su vez, creó un lucrativo mercado negro para la carne de res.
El mercado negro evitó los controles de precios en todos los niveles de producción. Los compradores de ganado sin escrúpulos pagaban más a los ganaderos por el ganado que compraban directamente de los campos, evitando así las ventas públicas y los inevitables topes de precios. Los empacadores compraban el ganado extra, lo sacrificaban y luego lo ofrecían a los mercados de carne con estantes vacíos. Pedían el precio máximo más algo de dinero extra debajo de la mesa. El mercado de la carne retendría la carne adicional para los clientes que estaban dispuestos a comprarla a un precio superior, por lo que un cliente podría pagar un dólar la libra por la carne del mercado negro cuando el precio legal era de solo 60 centavos.
A medida que los manadas de Nebraska aumentaban de peso en los pastizales de los Sandhills, muchos ganaderos se vieron obligados a retenerlos porque los precios máximos actuales eran menores que el costo de producción. En resumen, los ganaderos no podían permitirse vender su ganado. Entonces, si bien hubo escasez de carne en las costas este y oeste, en Nebraska había un exceso de ganado.
Winn Nelson, redactor del Lincoln Journal, escribió un artículo titulado "Beef Plentiful 'Out Where West Begins'" [La carne de res abundante 'fuera donde comienza el Oeste':
"Innumerables manadas de grandes novillos con carne hasta los corvejones oscurecen las colinas ... Las manadas son un espectáculo que podría asustar a un neoyorquino hambriento de carne, ya que recuerda que en su ciudad el departamento de agricultura [sic] publica cada día, no sólo los precios máximos regulares, sino también los precios de la carne de res en el mercado negro ... " –20 de febrero de 1944, sección D, página 1
Pero lo que es peor, la carne de res alimentada con pasto es muy magra y había una escasez real de la carne tierna, veteada y alimentada con maíz que tanto amaban a los estadounidenses. Entonces surgió una segunda versión del mercado negro donde los comederos pagarían precios más altos por el ganado que no había sido alimentado con pasto. Luego pagarían altos precios del maíz y engordarían el ganado y, a su vez, venderían a las empacadoras que pagarían precios altos por el animal alimentado con maíz. Y las empacadoras, a su vez, venderían la suculenta carne de res marmoleada a los minoristas con clientes listos y dispuestos a pagar una prima por un bistec de primera.
De este mercado negro surgieron nuevos asadores rurales ubicados lejos del escrutinio del gobierno que ofrecían filetes de alta calidad por un precio igualmente alto. Como señaló Winn Nelson:
"La mayoría de los habitantes de Lincoln han observado que un viaje corto más allá de las afueras de un centro metropolitano generalmente los lleva a un bar de carretera no tan bien iluminado donde se ofrecen filetes en el menú con grandes signos de dólar".
